Kolbászos penne

Néhány évvel ezelőtt, amikor először bolyongtam hosszabban Toszkánában, olvastam egy különleges hentesről, Dario Cecchiniről. Felkerestem, és ha most azt mondom, elkápráztatott, nem fejezem ki magam kellőképpen érzékletesen. A mesterségét megszállottan űző, egyébként operarajongó Dario makulátlanul tiszta üzletet vezet, a húsok benne frissek és ingerlően gusztusosak, de nemcsak ezeket tartja, hanem régi receptek alapján, saját kezűleg készít speciális felvágottakat is. Köztük az egyik legfinomabb a finocchio, egy köményes kolbász, amelyhez a Mester rögtön hozzáfűzte, hogyan főzzem meg pazar vacsorának. Mártás legyen belőle, aztán keverjek hozzá tésztát, és egy-két pohár borral, meglátom, delicioso, csodás lesz. Nos, így is történt, és azóta elszántan kutatom, próbálgatom itthon ennek a kolbászos tésztának az ízeit.
Íme, valami ilyesmi volt, és azt javaslom, ha valaki Panzano in Chiantiban jár, mindenképpen térjen be Dario üzletébe, az Antica Macellariába.

Hozzávalók:

40 dkg penne
só

A mártáshoz:
70 dkg édeskömény
3 gerezd fokhagyma
50 dkg sütnivaló, nyers kolbász
1/2 dl olívaolaj
1-1 evőkanál morzsolt kakukkfű és morzsolt oregánó
1 púpos kávéskanál őrölt köménymag
só és frissen őrölt bors
2 evőkanál vörösborecet
1 doboz 40 dkg-os hámozottparadicsom-konzerv
1 1/2 dl tejszín
2 evőkanál sűrített paradicsom

a tálaláshoz 1 csokor petrezselyem és 10 dkg kemény, reszelhető juhsajt

1., Az édesköményről levágjuk az aljukat és a fodros tetejüket, majd elnegyedeljük őket, a negyedekből kivágjuk a torzsás belsőket, és az így megmaradt darabokat 1/2 cm-es csíkokra laskázzuk. A fokhagymát megpucoljuk és finomra zúzzuk, a kolbászt vékonyan felkarikázzuk.

2., Az olívaolajat beleöntjük egy 30 cm átmérőjű lábosba vagy egy ugyanekkora, de 6 cm magas peremű serpenyőbe, és a fokhagymát mérsékelt lángon kevergetve illatosra fonnyasztjuk rajta. Hozzátesszük a nyers kolbászkarikákat, amelyeket megfűszerezünk kakukkfűvel, oregánóval és őrölt köménnyel, valamint ha szükséges, picit meg is sózzuk és alaposan megborsozzuk.

3., Ezután a kolbászt 5-6 perc alatt kevergetve átpirítjuk, majd ráöntjük a vörösborecetet, és nagy lángon 1-2 perc alatt kavargatva elforraljuk róla: így az ecetből csak a pikáns íze marad, de a szúrós, nyers ereje elillan. Ekkor az edénybe beleszórjuk az édesköménycsíkokat, beleöntünk 2 dl meleg vizet, és miután az egészet még egyszer megborsoztuk, a kolbászhúst és az édesköményt mérsékelt tűzön 15 perc alatt, lefedve összepároljuk. Néha megkeverjük, de nem kell sokszor.

4., A tésztának bő 4 liter vizet forralunk egy nagy fazékban, és ha már lobogva forr, megsózzuk, majd megfőzzük benne a pennét.

5., Ezalatt befejezzük a kolbászos mártást. A hámozott paradicsomot, a tejszínt és a sűrített paradicsomot botmixerrel összeturmixoljuk, és amikor az édesköményes-kolbászos együttes már összepárolódott, hozzálöttyintjük. Ezután további 2 perc alatt mérsékelt lángon kevergetve összerotyogtatjuk az egészet, majd a kifőtt pennét leszűrjük, és 1 1/2-2 dl főzővízzel együtt belevegyítjük.

5., Tálalás előtt az ételt nagy lángon szűk 1 perc alatt átmelegítjük, aztán apróra vágjuk a petrezselymet, megreszeljük a juhsajtot, és mindkettőt belekeverjük. A meleg tészta kihozza a petrezselyem friss aromáját és a juhsajt karakteres ízét. Végül jöhet egy kóstolás, és ha kiderítettük, megfelelően fűszeres-e a kolbászos penne, azonnal ehetünk.

4 adag lesz belőle.